貴婦料理課之馬卡龍（洪）雙重奏

蛋白示範：要打到這樣，盆子翻過來都不會流出來，還能挺挺地站在打蛋器上唷！

過了快二個月終於又讓我找到機會來上課了啊～

這次學的是馬卡龍(macaron/macaroon--名詞解釋請按此)

為什麼要學他？因為他超貴啊～～～

貴婦百貨下面的青木定治要賣一顆90元起（應該是）

聽說台北「最便宜」的是老爺酒店，一顆60元

據說台中有一家亞森，一顆「只要」40元，而且滿好吃的

這麼一顆不到手掌大的小點心，這個價錢真的很不便宜啊...

所以今天就來一探究竟，這東西到底是有多難做，多高級？

老師教了二種做法，但我只學起來一種，能做好就好囉～

[材料]

砂糖--50g

杏仁粉--75g

100%糖粉--75g

蛋白--50g

色素（今天是做覆盆子口味，所以用紅色色素）

做法：

（A）

1. 杏仁粉過篩*2次備用

貴的原因No.1:

台灣杏仁粉普遍顆粒太粗，做出來的馬卡龍表面就會出現小顆粒

為求如「少女酥胸」般光滑的表面

要麻就是大手筆買法國進口或是日本進口的細緻杏仁粉

不然就是要過篩二次，把顆粒過大的都捨棄不用（成本高）

2.糖粉過篩備用

（B）

1.打蛋白到中間硬，周圍還有流動狀時，加入1/3砂糖

2.拌勻砂糖後繼續打蛋白，打到蛋白撈起來有立角狀，再加1/2糖

3.拌勻砂糖，再打，再打到有立角，剩下的糖都加完

4.打到盆子翻過來蛋白都不會流動，也就是第一張照片的樣子囉

貴的原因No.2:
很容易理解吧...分次加糖比較費工

但一般用打蛋器就沒有我們自己用手打這麼累啦...

5.加色素--千萬不要手軟，因為烤過後顏色會變淺，就不美了

（C）

1.把（A）加到（B）裡面

2.邊轉盆子邊畫J字把打發的蛋白和拌勻

3.拌勻後消泡--讓剛剛打硬的蛋白變軟一點，這樣才有內軟的口感

要攪拌到撈起來後落下會形成三角形的程度

貴的原因No.3:

我就是在這邊拌得有點過頭了

空氣跑掉得太多，所以最後烤出來沒有那麼澎

4.放入擠花袋開始擠

這就是我擠麵糊的樣子

這粉紅色很漂亮吧～

但因為烤箱溫度不穩，所以烤出來不是這麼回事（淚）

擠完了還不能烤，要讓她風乾約一個小時

直到表面形成一層薄膜（用手摸不會沾手）才能入烤箱

這樣才會有烤完的酥脆的表層

貴的理由No.4:

台灣氣候潮濕，風乾不易

（D）

1.烤箱150度預熱

2.以130度烤15-20分鐘

貴的理由No.5:

烤得太久就會變成餅乾，顏色也不會這麼鮮豔

所以要很瞭解烤箱火候，掌握時間

接著先看看老師做的：

接著來看內餡

這是覆盆子，口味比較清爽

[材料]

杏仁膏（50%）--25g

無鹽奶油--25g

覆盆子果醬（法式，無果膠）25g

櫻桃白蘭地--5g

做法：

1.杏仁膏剝小塊放入鋼盆

2.放入室溫奶油一起打（垂直打軟）

3.分次倒入果醬

4. 打到不卡打蛋器，加酒拌勻--完成

這個內餡偏清爽，大家也可以隨意作自己喜歡的內餡

常見的就是用卡士達醬加入不同口味

再配合口味改變加入的色素（或色膏），就可以創造自己的口味囉

外殼烤完後要放涼再拿起來

接著就要大小配對，看看哪些可以成雙成對

然後擠入內餡，就完成囉～

我們的馬卡龍裙擺很漂亮，還被老師拍照做示範唷（得意）

最後的成品裝袋：

我自己吃起來覺得因為不夠澎，所以餅殼中間沒有很軟，有點QQ的

但仔細想想，我好像都沒真的去買過高級馬卡龍來吃過

所以無從評論像不像（我只吃過便宜的麵包店小西點）

但表妹說是稍硬了一點，真是讓我不甘心！一定要再挑戰一次！

後記：

今天吃到哈跟大斯的下午茶點心馬卡龍，根本就是硬餅乾吧=.=

頓時對我的馬卡龍信心大增了起來（哈哈哈）